烹饪可增加食物热量
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图片说明:在Emily Groopman毕业论文的第14部分中,她连续数周给小鼠喂食四种花生食物。通过跟踪记录每只小鼠的体重、消耗量和运动,她发现烹饪后的花生比生花生能提供更多的能量。图片来源:Stephanie Mitchell/Harvard Staff Photographer

你是否想过为何放下最后一片培根肉如此困难?部分原因是人类在进化过程中青睐高脂肪食物,这类食物提供最多的能量,从营养学的角度讲,其热量是高蛋白或高淀粉类食物的2倍以上。

但是一项哈佛大学的新研究表明,人类独特的实践方式——烹饪——让人类更加接近这一能量水平。

该研究由Emily Groopman完成,是她毕业论文的一部分。在实验小鼠中,食用烹饪过的高脂肪食物的小鼠的平均体重显著大于食用同等分量的未加工食物的小鼠。这项研究发布在American Journal of Physical Anthropology上。

哥伦比亚大学(Columbia University)医学博士候选人Groopman说:“非常明确的一点是,烹饪高淀粉和高蛋白食物确实可以增加可吸收的热量,但当我开始查阅文献时,却发现没有人真正去研究过第三大主要营养元素——脂肪。”

Groopman说:“每克高脂肪食物所含的热量是碳水化合物或蛋白质的两倍以上。所以,可以想象一下早期的人类,他们常常处于有限的食物环境中,消耗热量密度高的食物可以让他们吃地较少却依然能维持体重,或吃同样分量的食物来增加体重。”

为了解烹饪高脂肪的食物的效果,Groopman设计了一个简单的实验。

她准备了四种花生食物——生花生,混有少量熟花生的生花生,全熟花生,混有少量生花生的熟花生,将每一种给20只小鼠喂食数周。通过跟踪测量每只小鼠的体重、消耗量和运动,她发现烹饪后的花生比生花生能提供更多的能量。

她说:“我们发现,尽管吃了更多的生花生,小鼠增加的体重却差不多,这意味着它们能从烤熟的花生中获得比生花生更多的热量。这一差别的部分原因与花生的细胞结构有关。”

她继续说道:“花生是一个有趣的模型,并不仅仅是因为人类及祖先长期食用它们,还因为它们的细胞结构让人很难获得其包含的全部热量。花生的平均脂肪含量为50%,但它们有坚固的细胞壁,脂肪就储存在称做油体的结构中,这一结构表面覆盖有油质蛋白,它阻止了消化进程。”

Groopman发现,除了破坏组成细胞壁的纤维素,烹饪的加热过程使油质蛋白发生了改变。

Groopman说,“花生未加工时,油体完全被蛋白质覆盖。在加热后,我们发现表面上只有油质蛋白的碎片,我们推断这使人们更容易获得油脂。”

这一观察使我们认识到烹饪使人们从食物中获取大部分能量,除此之外,该研究还暗示了食品加工业的潜在未来——通过烹饪和其他加工方法来调节热量。

Groopman说:“烹饪是一种能够增加食物中热量密度的方法,就好比在创造热量。今天我们在营养不良和营养过剩的双重矛盾中挣扎。但通过改变加工食物的方式和加工的程度,就可以调节热量,这样可以满足人们所需的不同热量。我认为这是未来研究真正令人振奋的方向。”(科学之家,译审:HH Lang)
文章来源: http://medicalxpress.com/news/2015-02-caloric-energy-benefit-cooking.html
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