为何咖啡和巧克力的口味多变?
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图片说明:相比于酿葡萄酒时用到的酵母,与咖啡豆和可可豆有关的酵母种类更为复杂多样。 图片来源:© aboikis / Fotolia


数千年来,酵母一直都用于制作面包和酿酒,而在巧克力和咖啡的制造至关重要的自然发酵过程中,也会发现野生酵母。近日,美国西雅图的西北太平洋地区糖尿病研究所(the Pacific Northwest Diabetes Research Institute)的Aimée Dudley等人在Current Biology上发表研究称,与咖啡豆和可可豆(巧克力的成分)有关的酵母历史其实与众不同。相对于酿葡萄酒时用到的酵母,与咖啡豆和可可豆有关的酵母种类更为复杂多样,对世界上不同地区咖啡和巧克力的特色或许发挥着重要的作用。

咖啡树和可可树原生长于埃塞俄比亚地区和亚马逊热带雨林地区,而现在则广泛种植于环绕赤道的“咖啡带”(bean belt,主要是以赤道为中心的热带和亚热带地区)地区。挑选好的可可豆和咖啡豆会发酵一段时间,从而将果肉分解,这个过程称之为微生物分解过程,会对可可豆和咖啡豆的特点和口味产生重大影响。

Dudley和同事想要了解,人为发酵过程中添加的酵母出自何处,这些咖啡豆或可可豆特有的酵母菌株是随着植物神不知鬼不觉地移植过来的?还是独立存在于世界上某些特定地区?

为此,研究人员购买了中南美洲、非洲、印度尼西亚以及中东地区的未经烘烤的咖啡豆和可可豆,并在西雅图实验室里分离出了相关的酵母菌株。对这些酵母菌株的基因分析显示,咖啡豆和可可豆中的酵母种类远远多于葡萄酒中的酵母。有意思的是,同一地域来源的咖啡豆和可可豆中的酵母菌株的遗传特征非常相似,以至于研究人员单单根据其DNA序列就准确测出了咖啡豆和可可豆的地域来源。

研究发现表明,与咖啡和可可有关的酵母菌株来源各异,也就是说,咖啡和可可中的所有酵母菌株并非都有所类似,。此外,与咖啡和可可有关的某些特定地区的酵母菌株似乎是由世界上其他不同地区的酵母菌株混合而成的杂交菌株,其中一种酵母菌株非常类似于用来酿葡萄酒的酵母。

Dudley表示,与葡萄酒发酵有关的酵母从古至今一直在全世界传播使用,因此或许可能在传播过程中生成了后来的混合物质,最终形成了如今与咖啡和巧克力制造有关的酵母。

研究人员表示,这项研究的发现会近一步改善巧克力和咖啡的制造。有关葡萄酒的酿制研究已经指出,发酵过程中使用的酵母会显著影响葡萄酒的特点,比如其口感和气味。而从遗传学角度来看,与葡萄酒发酵过程中的酵母菌株相比,咖啡和可可发酵过程中的酵母菌株种类更为复杂多样,因此会对世界上不同地区所制咖啡和巧克力的特色发挥更大的作用。(科学之家,编辑/译审:YWY)
文章来源: https://www.sciencedaily.com/releases/2016/03/160324142926.htm
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相关文献

 
1. Independent Origins of Yeast Associated with Coffee and Cacao Fermentation | Catherine L. Ludlow, Gareth A. Cromie, Cecilia Garmendia-Torres, Amy Sirr, Michelle Hays, Colburn Field, Eric W. Jeffery, Justin C. Fay, Aimée M. Dudley | Current Biology, 2016 | DOI: 10.1016/j.cub.2016.02.012 http://www.cell.com/current-biology/abstract/S0960-9822(16)30064-1?_returnURL=http%3A%2F%2Flinkinghub.elsevier.com%2Fretrieve%2Fpii%2FS0960982216300641%3Fshowall%3Dtrue

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